1. Гасіть соду оцтом
Коріння цього поширеного міфу – тотальне нерозуміння того, як працює сода. Гідрокарбонат натрію, він же харчова сода, цікавий тим, що при взаємодії з кислотами або при нагріванні (від 60 градусів, але краще все-таки при 200) починає швидко розпадатися на звичайну сіль (хлорид натрію), воду і вуглекислий газ. СО2 нам і потрібен.
Сода газирует борошняні вироби зсередини, і вони збільшуються в об’ємі, стають пухкими і пухкими. Якщо реакція відбувається всередині сирого тесту (наприклад, якщо в ньому містяться кисломолочні продукти), то тісто стає ноздреватым, пишним і апетитним. Якщо середовище тесту не кисла, то реакція відбувається вже на сковороді або в духовці під впливом температури.
Але якщо, начитавшись дурних порад на форумах, гасити соду оцтом або лимонним соком в ложці, то корисний для випічки вуглекислий газ виходить, ще до зустрічі з тестом.
Кому першому прийшла в голову думка заздалегідь нейтралізувати всі корисні властивості соди? Мабуть, того, хто один раз «обпікся», додавши в блюдо занадто багато розпушувача. Гідрокарбонат натрію не прореагував повністю, а залишок зіпсував страву специфічним содовим присмаком. В інший раз цей «кулінар» взяв стільки ж соди, але частина загасив. Якщо б він просто додав менше розпушувача, ефект був би тим самим.
2. Відваріть креветки
Деякі креветки, зрозуміло, неодмінно слід термічно обробляти. Але їх зразу видно: такі креветки сіро-зелені, сирі і виглядають, як морські таргани. Їх можна варити, смажити, запікати, головне, не забути видалити кишечник, щоб не отруїтися.
А ось ті креветки, які продаються у відділах заморозки (біло-рожеві, з льодом) варити не треба. Вони вже варені. Якщо розморозити їх у киплячій воді, якої-б то не було морський смак піде в воду, залишаться тільки шматочки ні на що не схожого м’яса.
3. Смажте стейки на максимальній температурі до скоринки, а потім «доводите» при середній температурі.
Класична технологія приготування стейка така: обсмажити м’ясо до скоринки на високому вогні (нібито так м’ясні соки «запечатуються всередині), з одного боку, перевернути, домогтися скоринки на іншій стороні, потім довести на середньому вогні до потрібного ступеня готовності. Такий спосіб демонструють кулінарні метри: Гордон Рамзі з 16-ма зірками Мішлен і найпопулярніший в Британії телеповар Джеймі Олівер.
Але є ті, хто наважуються піти проти системи і перевірити міфи на стійкість. Наприклад, гастрофизик Гарольд Макгі та фуд-блогер Дж. Кендзі Лопез-Альт.
У цьому відео знаменитий руйнівник легенд Адам Севідж (той самий, який підсмажив себе ступні, ходячи по розпеченому вугіллю) попросив Кендзі Лопез-Альта протестувати різні способи приготування стейка, щоб перевірити, який з них виявиться краще. Самим смачним виявився стейк, який готували при середній температурі, часто перевертали і тільки в кінці подрумянивали на високому вогні.
Гарольд Макгі пояснив це з наукової точки зору у статті «Віртуальна готування: моделювання теплообміну в кухні» в журналі Physics Today. У ній вчені розповіли про фізику передачі тепла при приготуванні їжі з використанням комп’ютерного моделювання. Виявилося, що найбільш успішна комп’ютерна модель технології приготування м’яса така: смажити на середньому вогні, перевертаючи кожні 5 секунд. Апетитною сіточки від гриля стейку при цьому не домогтися, зате всередині м’ясо буде приготовано ідеально рівномірно.
4. М’ясо з кров’ю
Якщо ви чуєте, як хтось в ресторані замовляє собі стейк з кров’ю, знайте: він нічого не розуміє в м’ясі. Тому що в м’ясі, підготовленому для прожарювання, вже немає крові. Вона вся витікає під час забою. Якщо порушити технологію і залишити хоч краплю крові в туші тварини, вона збереться неапетитними і швидкопсувними згустками. Такий шматок м’яса вважається бракованим і непридатним для продажу.
«Але постійте, – скажете ви, – а що ж це таке червоненьке випливає з м’яса? Хіба не кров». Ні, не кров. Це суміш тканинної рідини, внутрішньоклітинної рідини і білка зруйнованих стінок м’язових клітин – міоглобіну. В кулінарії вона називається просто: м’ясний сік. З-за міоглобіну, який схожий за функціями з гемоглобіном, м’ясний сік має червонувато-рожевий відтінок.
5. Нагрітий мед перетворюється на отруту, чай з медом – самогубство.
Історія з теплим медом почалася майже 10 років тому і заполонила ЗСЖ-уми. Єдиний науково-адекватний аргумент, який можна вийняти з панікерські антимедовых випадів – це поява в продукт бджільництва при нагріванні оксиметилфурфурола (ОМФ), який імовірно є отрутою. ОМФ токсичний для бджіл, його шкоду для людини не доведено. Оксиметилфурфурол утворюється при нагріванні моносахаров (глюкози, фруктози, галактози) в кислому середовищі. Наприклад, під час приготування варення, із стиглих ягід і фруктів. ОМФ є майже скрізь, причому в концентраціях, що значно перевищують «смертельно небезпечну» ложечку меду в чаї.
Коли нагрівається мед? Виявляється, не тільки при спробі приготувати з ним щось, але і просто при фасуванні на фабриках. Теплий мед розріджується, що дозволяє налити його в які завгодно ємності. ГОСТ допускає не більше 25 мг/кг ОМФ в меду. Професор, доктор технічних наук В. П. Чепурной у статті «Так чи небезпечний ОМФ?» пише:
«Є харчові продукти, в яких його (прим: ОМФ) вміст у десятки разів більше, але в них він навіть не визначається (прим: контролюючими органами). Наприклад, в смаженому кави вміст оксиметилфурфурола може досягати 2000 мг/кг. В напоях допускається 100 мг/л, а в Coca-Cola і Pepsi-Cola зміст оксиметилфурфурола може досягати 300-350 мг/л. Палений цукор з високим вмістом ОМФ також додається в кондитерські вироби («Марс», «Снікерс», «Натс» та інші), коньяк, торти і тістечка».
Другий аргумент противників нагрівання меду: так руйнуються містяться в ньому корисні ферменти і вітаміни. На це О. Н.Машенков відповідає більш науковими аргументами:
«При нагріванні меду ферменти та деякі вітаміни руйнуються, вивільняючи рухливі іони металів, активують в організмі людини дію багатьох біологічних каталізаторів. Якщо вживати в їжу нагрітий мед, то іони калію, натрію, міді, цинку, магнію, марганцю, заліза та інших елементів вступають у реакції, що забезпечують нормальну діяльність клітин, а також включаються до ферменти, що регулюють різноманітні хімічні реакції».
6. Свіжі овочі та фрукти корисніше заморожених
Цей міф кулінарам прищепив вже згадуваний Гордон Рамзі. «Ви готуєте з цього?», – вибухає Гордон на шоу «Жахи на кухні», трясучи в руках пакет з крижаною капустою брокколі, і по особам кухарів течуть великі краплі соромливого поту. Але чи так «злочинні» з наукової точки зору заморожені продукти?
Серія досліджень вчених із США довела, що за змістом корисних нутрієнтів заморожені продукти рослинництва не поступаються свіжим. А якщо ви збираєтеся приготувати їжу не моментально, повернувшись з магазину, а через кілька днів, то краще вибрати заморожування: у всіх овочах і фруктах з часом руйнуються вітаміни і мінерали, але в морозилці – повільніше, ніж в холодильнику. Вміст вітамінів А, С і фолієвої кислоти в заморожуванні буде вище, ніж у куплених з прилавку супермаркету, особливо враховуючи, скільки цей овоч добирався з грядки: збір, зберігання на одному складі, транспортування, оцінка, знову склад, і тільки потім – прилавок. Правда, це відноситься тільки до тих овочів і фруктів, які зазнали «шокового» заморожування відразу після збору.
7. Додайте масло у воду з макаронами
Є міф, що якщо додати у воду оливкової (або будь-якого іншого) масла, то вони не злипнуться. Щільність оливкової олії – 0,87-0,98 г/см3, а води – 1 г/см3, тому масло завжди буде плавати на поверхні. Коли ви виливаєте макарони на друшляк, то перше що стече з каструлі – це масляна плівка.
Щоб макарони не злипалися потрібно, або не переварювати їх, або відразу змішати їх з соусом, або промити холодною водою.
